לבקשת רבים מחברי, הנה מתכון לקובבס, האוכל האולטימטיבי לפסח של הספרדים בירושלים, בנוסח אמא שלי, מזל ליננברג – נבון. את הקובבס אוכלים אחת לשנה, בשעות הבוקר המאוחרות של היום שלאחר ליל הסדר. למען ההגינות, יש לציין את הסיכונים: לוקח המון זמן להכין, וממכר לחלוטין.
שאריות הקובבס
הנה הוראות ההכנה:
בצק: חבילה של חצי קילו קמח מצה (מספיק בערך ל – 20-25 קובבס, שזה לא מספיק לכלום… ), 1 ביצה
עדנה, מיכי ואני בתהליך ההכנה
גדולה או 2 קטנות, 3/4 כוס מים עד כוס אחת, חצי כפית מלח, חצי כפית פלפל, כפית שמן. מערבלים את הכל לבצק שצריך להיות גמיש, רטוב אך לא צמיגי. שמים בהשהייה של כחצי שעה. מהבצק מפסלים גלילים בגודל שנכנס לכף יד (של אישה… של גבר זה יוצא גדול מידי).
מלית:
חצי קילו בשר טחון מסוג מובחר, עם מעט שומן. בצל גדול, 2 כפות שמן. כפית מלח, חצי כפית פלפל, בהר (שזה פלפל אנגלי טחון ) וכמון. חצי כוס מים או מרק בשר. חצי חבילה צנוברים.
מאדים את הבצל בשמן עד שמלבין, מוסיפים את הבשר, התבלינים והמים. מערבבים ומפוררים את הגושים שוב ושוב. בערך חצי שעה, או עד שכל המים מתאדים. אפשר להכין מראש. לפני השימוש טוחנים שנית, ואז מוסיפים את הצנוברים השלמים.
הכנה: מכינים קערית מים או קערית שמן, וצלחת גדולה. לוקחים גליל בצק, בודקים את הגמישות והרכות שלו, טובלים אצבע במים או בשמן, עושים חור באמצע, ומרדדים בתנועות סיבוביות את הבצק מסביב לו, כך שאפשר יהיה להכניס פנימה את המילוי.
התנועה הסיבובית שמרדדת את הקובבס...
מיכי מפסל קובבס - מבט מקרוב
מכניסים את הבשר לתוך הבצק – בערך 3 כפיות. סוגרים את הבצק מלמעלה ומחליקים אותו, כך שיוצא גלילון מעוגל וסגור.
הכנה: שמן עמוק במחבת או בווק (בערך חצי ליטר).
מטגנים את הקובבס בשמן עמוק, בערך 4-5 דקות, היטב מכל הצדדים. הצבע צריך להיות זהוב- חום, ולא שרוף מדי. אם רוצים להכין מראש, אפשר לעשות טיגון קל (כ – 3 דקות ) ולהוציא, ואז לפני ההגשה לטגן שוב כמה דקות עד שישחים.
הגשה: פלחי לימון, סלט קצוץ דק (פשוט, של עגבניות, מלפפונים ובצל, שמן זית ולימון), וביצים קשות חומות
טיגון
(שכמובן מכינים כמו שצריך ערב לפני כן, כדי שיהיו "חמינדוס". ).
בוצעים את הקובבס, מטפטפים כמה טיפות של לימון, ואוכלים כל "ביס" עם כף סלט ונגיסה של ביצה . המהדרין שותים עם קפה ירושלמי (בוץ עם חלב…). טעים במיוחד עם אורחים. יש להאנח אחרי כל נגיסה, להנהן בראש ולשבח את הטעם…. גודל המנה המומלצת לאדם – 2-3 יחידות למתחילים, 5-8 למכורים.
גן עדן. פשוט גן עדן.
